经历完春节前的短暂火爆后，南京街头的餐饮业开始感受到了“冬”的“冷”意。记者了解到，2月中旬以来，诸多曾门庭若市的酒家，近期时常面临“门前冷落车马稀”的惨淡，即便是昔日“火”字当头的知名酒店虽然门前偶见车水马龙，但与以往一席难求的盛况却是相去甚远。 面对眼下市场“冷淡”，南京酒店老板如何应对呢？

　　斥巨资“变脸”VIP包间

　　面对市场的“冷清”，很多酒店老板改练内功自找不足。一些曾经声名显赫的酒店，历经数年的经营后，内部硬件日见“苍老”，设施落伍已经有碍形象了。“当初我们VIP包间在酒店称得上是前沿‘装扮’了，但如今在格局、设施选材上已不能满足当今客户需求，为此，酒店将拿出800万元进行重新改造，让过去的‘前沿’变得‘更前沿’。”昨天，世纪缘连锁酒店董事长纪良国，拿着全新的包间改造方案，向记者道出了他眼下要忙的头等大事。纪良国说，金融风暴虽让酒店感受了“冬”的冷意，但是，“塞翁失马，焉知非福”。也许在这一轮危机中，餐饮行业又会有一次重新洗牌的机会，能度过严寒的企业，必将焕发出更强大的生命力。他指着包间对记者说，过去大酒店的“火”，包间可谓功不可没，特别是其中的VIP包间，预示着每日经营的走向。这次趁着“严冬”的“冷淡”，把所有VIP包间全部升级“变脸”，充满信心地迎接未来的市场。

　　亲民政策“冷市”找“暖”

　　市场不景气，往日的商务客户消费自然消减了不少。面对客源“清冷”的状况，富贵俏江南大酒店的总经理胡朝华“御寒”有招。根据现状，他把现价段的主力目标，锁定在大众消费群上来。据胡总介绍，富贵俏江南的主店地处南京最大南湖社区，大众消费潜力巨大。胡朝华“御寒”的第一招就是营造社区的“大厨房”。富贵俏江南首先挤干酒水上的水分，取消开瓶费，让大众消费的成本明显降低，同时推出年卡，按消费次数累计实行折扣让利。前阵子，他给营销部门下了“军令状”，要求他们带着新调整的菜单、年卡等对老顾客逐一登门拜访，这一举措让大众消费额得到猛增。然而，如何留住回头客户呢？胡朝华再施一招：他要求厨部定期定时研发新品菜，每次试菜时邀上40桌老客户来评头论足，并把厨师介绍给所有品尝者，其间，客户还可以根据自己口味向厨师举荐新菜。此外，胡朝华还借用富贵俏江南承接的高校食堂为自己新品开发提供依据，他派厨师下去，一边传授厨艺，一边透过师生的口味喜好带回新菜研发信息。

　　最近，他还在句容建立了富贵俏江南蔬菜栽培直供基地，并将菜品直接公示大厅，以增强“绿色大厨房”的美誉度。胡总的适时调整策略，使富贵俏江南的生意遇“冷”而不“寒”。

　　造节暖市御严冬

　　这几天，南京好记大酒店的多功能厅内的气氛好似央视“百家讲坛”，所不同的是，讲台下坐着的都是身穿白衣，戴着白高帽的厨师。南京好记大酒店董事长徐永林对记者说，这是针对下一步的战略计划而推出的强化培训。这次拿出10多万元请来餐饮管理的“金钥匙”，为酒店现有经营状况“把脉”，并根据“症结”对团队进行现代餐饮员工所具备的心态、团队建设、潜能释放、员工的责任感、对供职企业的认同感及与不同性格的客户如何相处等方面集中培训指导。徐永林董事长说，针对眼前市场清淡，好记将在近期举办“首届中国长寿美食节”。

　　为使这次活动有声有色，他将于本月份，带上自己的骨干大厨，分别到中国的新疆、云南等长寿乡与百岁以上寿星谋面、将计划与长寿乡建立栽培直供基地。徐永林对以长寿美食节造市信心满怀。

　　“酒店老板面对餐饮市场‘寒流’不再惊慌失措，而是以冷静、积极的态度去面对，这是酒店管理者成熟的表示。”江苏餐饮行业协会相关人士说，金融风暴的后遗症还将持续，酒店经营者只有借此时机抓紧练好内功，并以此自我“强身”，增强抵御“寒流”的“免于功能”，方可不被寒流吞噬。